蒸馏水是指经过蒸馏、冷凝操作的水，并不是白开水，因为白开水是将水加热至沸腾后，再自然放凉或冷藏后的水，而是把源水煮沸后令其蒸发，然后再冷凝回收后得到的水，所以蒸馏水并不是白开水。
蒸馏是一种热力学的分离工艺，它利用混合液体或液、固体系中各组分沸点不同，使低沸点组分蒸发，再冷凝以分离整个组分的单元操作过程，是蒸发和冷凝两种单元操作的联合。
与其它的分离手段，如萃取、过滤结晶等相比，它的优点在于不需使用系统组分以外的其它溶剂，从而保证不会引入新的杂质。
要得到更纯的水，可在一次蒸馏水中加入碱性高锰酸钾溶液，除去有机物和二氧化碳；加入非挥发性的酸（硫酸或磷酸），使氨成为不挥发的铵盐。由于玻璃中含有少量能溶于水的组分，因此进行二次或多次蒸馏时，要使用石英蒸馏器皿，才能得到很纯的水，所得纯水应保存在石英或银制容器内。
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